松肉粉在牛肉中的應用

 

一、行業現狀
隨著人民生活水平的不斷提高,人類食品結構發生了很大變化,牛肉的消費量逐年上升。目前,中國已成為世界上第二大牛肉生產國,養牛業雖然發展迅速,但牛肉的品質,特別是肉的嫩度較差,加工水平較低,這在一定程度上限制了養牛業的發展,而目前國內牛肉生產從品種、飼養到屠宰、加工包裝等,都不能滿足消費者對質量的要求。現在市場和許多大飯店,對肥牛的需求量越來越大,而嫩度是肥牛的一個非常關鍵的指標,如果嫩度不好,也就不能稱其為肥牛。
二、生產中存在的問題
    隨著科學的不斷進步,現已確立了一些行之有效的肉制品嫩化加工技術,如:(1)低溫吊掛自動排酸成熟;(2)機械嫩化;(3)電刺激嫩化;這些方法從理論研究到實際應用都已取得較大進展,但也存在其不足之處如:低溫吊掛自動排酸成熟占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高等;機械嫩化耗能大、時間長,需低溫下進行;電刺激嫩化耗電量大,肉質色澤偏白,危險性大等;從而限制了產品品質的提升。而生物酶法嫩化純天然,安全、衛生,肉制品色澤鮮亮,口感脆嫩,風味獨特,
 
三、生物酶在生產中的應用
松肉粉能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解,使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂,從而破壞它們的分子結構,大大提高原料肉的嫩度,并使其風味得到改善。
 
四、龐博生物酶應用特點及優勢:
1、 純天然,安全、衛生。
2、 肉制品色澤鮮亮,口感脆嫩,風味獨特。
3、 能耗低、出品率高,可以增加20~30%的出品率。
 
五、龐博生物酶的應用工藝流程:
 肉重的20%的水溶解松肉粉→注射到牛排中或與牛肉片拌勻→反應→煮熟或包裝出售.
 

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