如何制作出好吃魚丸

 

       很多地方都有魚丸這道菜,如福州包心魚丸湯,潮汕以及東莞等地的魚丸也是久負盛名。  
  要制作出好吃彈牙的魚丸,第一是選魚.除了選用專門魚塘養飼的鯪魚外,對鯪魚的“身材”也有所要求,一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚,過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結構松散,而魚肉不新鮮甚至過了自溶期,再怎么加也只是徒勞。
  第二是清洗,這是不可缺少的一環,值得注意的是,適度的漂洗可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的肌紅蛋白,但洗的時間不能過長,因為這會使魚肉發硬。
  第三是敲打,這是至關重要且極需要耐性的程序,敲打時間至少3個小時以上,是考驗制丸師傅臂力與耐力的一關!在開始敲打時不加入任何調味品,只是把上好的魚肉放置一大不銹鋼盆中使勁抄打,把調味品作為“后下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性。
  第四是“添加劑”。有很多人認為爽口彈牙的魚丸一定是因為加了硼砂.其實只要對魚丸的制作稍有認識的人都知道“加硼砂”只是危言聳聽罷了。不過,即將完成的魚膠也確實需要加入“添加劑”.僅限于鹽、水、油脂及蛋清以及時下比較流行的酶制劑—TG酶。鹽可以加強肌球蛋白和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性;水能起到稀釋魚膠的作用,魚膠可以強烈地溶化,使大量水分子排列在周圍;而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感,并有增白的效果;而蛋清也是為了保持魚丸的嫩度與彈性;TG酶則是促進魚肉蛋白質分子間的交聯,使魚丸的彈性更佳。
  最后師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經過一番“修煉”,魚丸終于可以下鍋了。這時,師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中,然后移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,再轉小火保持水溫約半小時,氽熟的冼沙魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看。

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