生物酶制劑在肉類加工中的應用動態

我國是全球肉類生產第一大國,據統計,2009年全國肉類總產量達到 7649.9萬噸,其中豬肉4890.5萬噸,牛肉635.8萬噸,羊肉389.4萬噸,禽肉1595.3萬噸。2009年肉類制品占肉類總產量的比重為14.7%,產量只有1120萬噸,而國外發達國家則占到40%70%,這說明我國肉制品深加工還具有很大的潛力。肉類深加工主要有:肉丸、魚丸、火腿腸、香腸、培根、肉類的嫩化、咸味肉類香精、醬鹵肉、臘肉和生鮮肉、分割肉等。除深加工以外,每生產100斤肉就能產生12斤的碎肉或者剔骨肉,由此我國每年產生的碎肉量達到80160萬噸,還可產出鮮骨1700多萬噸,數量相當可觀,如果能夠將這部分低附加值的肉和鮮骨充分利用,加工成高附加值的產品,就能為社會創造巨大的經濟效益。

目前中國肉制品加工主要有肉丸、魚丸、火腿、香腸、咸味肉類香精和餐廳肉制品等,加工技術和品種相對國外發達國家處于較落后水平。全國約90%的屠宰企業還處于手工或半機械屠宰的落后狀態,肉制品結構還不適應居民的消費需求,白條肉、熱鮮肉、散售裸肉多,分割肉、冷鮮肉、包裝肉和肉制品少。(1)傳統的肉丸、魚丸、火腿腸、香腸加工主要是用人工滾揉或添加磷酸鹽等化學方法來提高脆性和口感,人工滾揉作用有限,化學法存在安全隱患,不能滿足現代消費者綠色、安全和高品質的需求;2)國內直接食用的肉類受動物的年齡、品種、營養狀況以及屠宰后生物學變化的影響,往往肉質較老、不夠鮮嫩可口,傳統嫩化方法如生鮮肉是采用將生豬機械化屠宰,然后迅速吊掛在04℃的冷卻間經24 小時的冷卻排酸,完成肉的嫩化過程,這一過程存在能源消耗大,耗時長等缺陷;(3)咸味肉類香精,包括從雞肉水解加工成雞精、骨頭水解生成骨湯調味料、魚皮或豬皮水解生成膠原蛋白產品等,傳統制備方法主要是熬煮法和酸法,生產出的產品滋味平淡,風味不突出且收率低、水解率低、蛋白質利用不全,很多營養成份不能被充分利用等。

生物酶法具有反應條件溫和、耗能低、針對性強、蛋白質利用率高和水解游離氨基酸含量高,而且生產出的產品風味獨特、安全性高等優勢,其天然綠色、安全及高效等特點將逐步替代傳統或化學加工方法。

 


ag电子规则ag稳定盈利的方法 湖北11选5一定牛预测 彩票双面盘骗局 湖北快3什么时候开始销售 福建11选5推荐预测 河北快3 十一选五山东 东方6+1官网 今日青海快开奖结果一定牛 江苏快3开奖结果老 互联网理财平台哪个好