谷氨酰胺轉胺酶在臺灣烤腸生產中的應用

谷氨酰胺轉胺酶在臺灣烤腸生產中的應用

一、行業現狀

我國是全球肉類生產第一大國,據統計,2009年全國總產量達到 7649.9萬噸。肉類制品占肉類總產量的比重為14.7%,產量只有1120萬噸,而國外發達國家則占到40%70%,這說明我國肉類制品深加工還具有很大的潛力。

臺灣烤香腸是一種以雞、豬、牛肉為主要原料,經絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于其轉動誘人,經烤后風味香甜,在商場、超市和人口流動的場所售賣,香氣襲人,深受消費者的喜愛。

 

二、存在問題

目前臺灣烤腸普遍存在烤后容易變形或者烤后容易縮小的缺點。烤后變形或者縮小非常影響烤腸類產品的賣相,同樣是烤腸,消費者一般會選擇烤后圓潤光亮的產品來食用。而烤腸類一般售賣價格為一元一根,比較便宜。如果成本控制嚴格,添加肉少的話,烤腸的口感則會變得較差,沒有彈性和嚼勁。

 

三、生物酶在生產中的應用

龐博生物公司生產的氨酰胺轉氨酶(簡稱TG),是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來,同時谷氨酰胺轉胺酶的肽健提高了火腿香腸中凝膠網絡的穩定性,使凝膠抗熱能力增強,從而產品能在熱處理中降低蒸煮損失,提高產品的產出率另外,通過添加谷氨酰胺轉氨酶(TG),在減少原料肉添加量的同時,可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產品出品率,生產成本降低或者不變,腸類的彈性及口感得到顯著改善。

 

四、龐博生物酶應用特點與優勢

1.改善臺灣烤腸的組織結構,使結構更加緊密,彈性和肉味更佳

2.從整體上改善臺灣烤腸的品質,可以連續烤制34小時不變形。

3.添加龐博生物酶后,可降低烤腸中肉的添加量,并且保持烤腸獨有的肉味和嚼勁

4.良好的pH穩定性。在較寬的PH值范圍內都有較高的穩定性。

5.熱穩定性強。在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。

6.綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。

 

五、龐博生物酶應用工藝簡介

原料(豬肉雞肉等)→斬拌(加入鹽以及部分碎冰) →斬拌(加入TG酶)→斬拌(加入其他原輔料)→灌腸→蒸煮→冷卻→速凍

 


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