谷氨酰胺轉胺酶在凝固型酸奶生產上的應用

谷氨酰胺轉胺酶在凝固型酸奶生產上的應用

一、行業現狀

在國外成熟的乳品市場,酸奶的比例一般會達到40%左右。根據酸奶行業市場調研報告數據可知,在我國,酸奶市場僅占整個乳品市場份額的15%左右,其中乳酸菌奶飲品還不到5%

在近兩年,全球酸奶的增長率為23%左右,而白奶的增長還不到10%,在中國更加明顯,經過幾年的飛速發展,在近兩年的增長有了明顯的下滑,由以前的30%以上下滑到26%左右,但是酸奶每年還在以30%以上的增長在高速發展,部分品項的酸奶達到40%以上(如粒酸奶)。

隨著社會的發展和消費水平的提高,消費者在健康概念的引領下對食品營養的認知更全,營養價值要求更高,由于益生菌產品是以活菌形式提供飲用,它能在腸部起到調節和維持腸道菌群的平衡,抑制有害菌群的作用,所以活性乳酸菌飲料成了消費者的新寵。

 

二、生產中存在的問題

 酸奶給乳品市場帶來了新革命和希望,但是希望畢竟只是希望,希望和得到之間還有兩個字,那就是做到,酸奶市場目前的表現很讓人擔憂,有多因素在制約著市場的發展。生產上面主要發酵酸奶經常會遇到硬度不夠、口感不細膩滑爽、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等缺陷,這給產品的后續消費帶來了很大的制約。

 

三、谷氨酰胺轉胺酶在生產中的應用

   隨著生物技術和生物工程的應用與發展,通過生物酶在酸奶中的應用,不僅改善了生產中經常遇到的酸奶凝凍不良、口感粗糙、風味不佳等情況,而且使酸奶的得率提高了2%~5%

   龐博TG酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質,如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,應用于酸奶生產,可達到提高酸奶粘稠度、凝結強度、質地、口感、風味的效果。另外,通過添加谷氨酰胺轉胺酶(TG),能夠增加產品出品率,使生產成本降低或者不變,酸奶的口感大幅度的得到改善。

四、谷氨酰胺轉胺酶特點與優勢

1.替代穩定劑,可以使產品粘稠度提高2~4倍。

2.提高酸奶的凝結強度,強烈晃動不分散,不僅便于運輸,而且讓消費者吃起來有吃果凍的爽滑感。

3.減少乳清析出,改善持水性能。

4.用于酸奶加工中可增加2%~5%的出品率。

5.改善產品質地、口感、風味,提高產品市場價值。

6.本產品為純生物制品,安全健康。

五、谷氨酰胺轉胺酶應用工藝簡介                

鮮奶/奶粉→預處理→均質→滅菌→添加TG→接種→發酵→冷藏。

 


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