溶菌酶在食品工業上的應用

溶菌酶在食品工業上的應用

       溶菌酶,又稱胞壁質酶,是由129個氨基酸構成的單純堿性球蛋白,化學性質非常穩定。由于細菌細胞壁對溶菌酶的敏感性這種作用,因而在食品領域獲得了廣泛的應用。溶菌酶來源于人、動物、植物、微生物和鳥類蛋清中。
以知在人的眼淚、鼻黏液、唾液、乳汁等分泌液中及肝、腎、淋巴組織含有此酶。目前,從牛、馬等的乳汁中也已分離出了溶菌酶,其理化性質與人溶菌酶基本相似。從木瓜、蕪 、大麥、無花果和卷心菜等植物中也分離出該酶。此種酶對溶壁小球菌分解活性比雞蛋清溶菌酶低,但對膠體蛋白甲殼質的分解活性則為雞蛋清的10倍左右。
       溶菌酶本身是一種無毒、無害、安全性很高的蛋白質,具有一定的保健作用。它僅能選擇性地分解微生物的細胞壁,而不能作用于其他物質。該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有強力分解作用。對大腸桿菌、普遍變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用,其最有效濃度為0.05%。與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用,可大大提高其防腐效果。保健食品添加劑溶菌酶是蛋白質,具有一定的保健作用;有抗感染及抗生素效力增強作用;有血液凝固和止血作用;有組織再生和瘢痕形成促進作用等。嬰兒食品添加劑溶菌酶在嬰兒體內可以直接或間接促進嬰兒腸道細菌雙歧乳酸桿菌的增殖;促進嬰兒胃腸內乳酪蛋白形成微細凝乳,有利于嬰兒消化吸收。特別是對早產嬰兒有防止體重減輕、預防消化器官疾病、增進體重等功效。所以溶菌酶是嬰兒食品、嬰兒配方奶粉、飲料等的理想添加劑。
       熟制品的保鮮防腐水產熟制品如魚丸、香腸、紅腸等肉類熟制品用含1%明膠,0.05%的溶菌酶液浸漬后再保存,可延長保質期。糕點及飲料的防腐奶油蛋糕是容易腐敗變質的食品,加入溶菌酶具有一定的保健作用。此外,溶菌酶還可應用于ph6.0~7.5的飲料的防腐。海產品及水產品的保鮮蝦、魚、蛤蜊等在含甘氨酸、溶菌酶和食鹽的溶液中浸漬5分鐘后,瀝干,5攝氏度保存9天后無異味、無色澤變化。低度酒的防腐日本用溶菌酶代替水楊酸用于清酒的防腐。
       過去常加入水楊酸作為防腐劑,但由于水楊酸有一定毒性,目前日本已成功用雞蛋清溶菌酶代替水楊酸作為防腐劑。其加入量為15毫克/公斤/此外。還可用于料酒的防腐。乳質品保鮮新鮮牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶,人乳中含量為40毫克/毫升。在鮮乳或奶粉中加入一定量溶菌酶,不但可起到防腐作用而且有強化作用,增進嬰兒健康。干酪的保鮮干酪在發酵過程中,常因酪酸菌作用產生酪酸和氣體,易造成干酪膨脹。在干酪生產中添加一定量的溶菌酶,防止微生物污染而引起的酪酸發酵,保證干酪品質。
 


ag电子规则ag稳定盈利的方法 000031股票行情 幸运28网站 免费单双中特资料平台 江苏快三跨度振幅走势图带连线 体彩快中彩开奖结果查询 内蒙快三20191025一期 3d号杀号定胆六大专家 黄金期货sina pk10直播现场直播 山西11选五走势图